Kinas kärringrätt

Kinesisk mat har tyvärr fått ett ganska dåligt rykte i Sverige. Med tanke på att de flesta kinakrogar serverar ganska smaklösa sörjor där grönsakerna simmar runt i oljiga såser är det inte så svårt att förstå. Men det kinesiska köket har så oerhört mycket mer att erbjuda! En populär rätt som både finns med i "Ditt nya skafferi" av Lisa Förare Winbladh samt "Fem asiatiska kök" är Mapo Doufu. Översättningen blir det något oaptitliga "koppärriga kärringens tofu". Den här rätten är populär i hela Kina men kommer från början från Sichuan. Rätten sägs vara uppkallad efter den kvinnliga restaurangägaren som först serverade den. Recepten i de två ovan nämnda böckerna skiljer sig åt en del när det gäller kryddningen. Jag började med att testa Lisas spännande recept som jag faktiskt tyckte blev lite för mesig i kryddningen. Men en rolig detalj med hennes recept är att den innehåller den goda umamibomben torkad shiitakesvamp. Men kom ihåg att svampen ska användas som en krydda och inte en huvudigrediens! När svampen torkas koncetreras smaken och nya smakämnen bildas så att lite räcker långt.

När jag har testat Mapo Doufu receptet i "Fem asiatiska kök" lovar jag att återkomma med en jämnförelse.

Lisas Mapo Doufu

4 port.

4 små torkade shiitakesvampar
1/2 tsk sichuangpeppar
2/3 fänkålsfrö
2 klyftor vitlök
2 msk neutral rapsolja
250 g quornfärs
1/2 - 1 msk chilipasta (helst sichuanesisk chilipasta med bondbönor el sambal oelek)
1 msk ljus soja
1 msk mörk soja
1/2 msk kycklingfond (eller grönsaksfond. Jag använde mig av dashi också.)
2 dl vatten (gärna det som blivit över från de blötlagda svamparna)
250 g tofu, halvfast
ca 1/2 msk potatismjöl
1 tsk chinkianvinäger el balsamvinäger
ca 1 tsk ljust muscovadosocker
ev extra grönsaker t ex broccoli, minimajs eller pak choi

till servering:
koriander
finskivad salladslök
ris eller nudlar

1. Slå hett vatten på shiitakesvamparna och låt stå i 20 min.

2. Rosta sichuanpeppar i torr panna med fänkålsfröna tills de doftar och knäpper. Rör om ofta och se till att det inte bränns. Stöt i mortel. Ställ åt sidan.

3. Knipsa bort de sega stjälkarna från shiitaken. Grovhacka hattarna. Finhacka vitlöken. Tärna tofun i bitar 2 x 2 cm.

4. Hetta upp oljan i en panna och stek färsen hastigt på mycket hög värme tills den fått lite färg. Se till att den smulas i små bitar. Blanda ner svamp, vitlök och chilipasta. Fräs ytterligare någon minut under omrörning tills chilipastan skiftar i tegelrött.

5. Vänd ner sojorna, fond och vatten. Låt puttra under lock ca 10 minuter. Vänd ner tofun och låt puttra ytterligare i 5 min. Tofun ska gå sönder lite grann men inte helt.

6. Vispa i potatismjölet med en liten skvätt kallt vatten och rör försiktigt ner i den puttrande grytan lite i taget tills den är trevligt simmig. Smaka av med vinäger och socker.